GUTEN KAFFEE KOCHEN – So geht Kaffee mahlen (Teil 3/5)

Guten Kaffee zu kochen, ist kein Hexenwerk – allerdings gibt es einige Fallstricke, die genau das verhindern und zu einem schlechteren Ergebnis führen. Dies gilt nicht nur für den tatsächlichen Prozess des Kaffeekochens, sondern beginnt schon vorher beim Kauf der Bohnen und ihrer Lagerung. Damit du den perfekten Kaffee zubereiten kannst, haben wir für dich die wichtigsten Tipps in einer fünfteiligen Reihe zusammengetragen.

In Teil 3 befassen wir uns mit dem Mahlen der Bohnen. Zu beachten ist dabei nicht nur die Menge, sondern auch Mühle und Mahlgrad des Kaffees.

REGEL NUMMER EINS: KAFFEE SELBER MAHLEN

Schon in Teil 1 unserer Reihe haben wir es festgestellt: Um guten Kaffee zu kochen, sollten wir die Bohnen selbst mahlen. Wer sich für die vorgemahlene Variante entscheidet, muss mit damit rechnen, dass Aroma flöten geht. Schuld daran ist die Oxidation. Gemahlener Kaffee bietet einfach mehr Angriffsfläche für die Reaktion mit Luft.

FAKTOREN FÜR DIE WAHL DER RICHTIGEN KAFFEEMÜHLE

Einen gewaltigen Unterschied macht außerdem die passende Kaffeemühle. Entscheidendes Qualitätsmerkmal: Beim Mahlen darf nicht zu viel Wärme entstehen. Wenn doch können sich die Öle im Kaffee verändern. Der Geschmack kann dadurch leicht bitter werden oder sogar verbrannt.

Daneben raten wir zu einer Kaffeemühle, welche die Bohnen in gleichgroße Teilchen zerteilt. Zwar ist perfekte Homogenität ausgeschlossen, weil jede Bohne anders ist, aber je ähnlicher die Partikel, desto gleichmäßiger entfaltet der Kaffee seinen Geschmack.

Ein weiter Faktor bei der Wahl der richtigen Kaffeemühle betrifft den Auffangbehälter. Wie auch beim Thema der Lagerung raten wir von Plastik ab. Im Vergleich zu Glas gehen diese Behälter zwar nicht so schnell kaputt, dafür besitzen sie einen anderen Nachteil: Leider nimmt der Kaffee den Geruch vom Plastik auf. Wer guten Kaffee kochen möchte, verzichtet darauf gerne. Außerdem laden sich die Kaffeeteilchen im Plastikbehälter statisch auf. Öffnet man das Gefäß, kann leicht eine Sauerei passieren.

DAS MAHLWERK: ELEKTRISCH VS. HANDBETRIEBEN

Grundsätzlich unterscheiden wir zwischen Mahlwerken aus Keramik und Stahl. Keramik hat den Vorteil günstiger in der Anschaffung zu sein, allerdings genügt schon ein Steinchen zwischen den Bohnen und das Mahlwerk ist hinüber. Bei Stahl ist das nicht der Fall. Das Material ist deutlich robuster und bleibt außerdem länger scharf. Allerdings sind Mahlwerke aus Stahl auch teuerer. Ein weiteres Unterscheidungsmerkmal von Mahlwerken liegt im Antrieb. Elektrische Mahlwerke sind natürlich bequemer, allerdings machen sie auch mehr Lärm. Das verträgt gerade am Morgen nicht jeder. Daneben unterscheiden sich elektrische Mahlwerke anhand der Mahlmethode. Folgende Varianten sind besonders häufig im Einsatz:

Elektrische Kaffeemühle mit Schlagmesser
Mühlen mit Schlagmesser werden heute recht selten verkauft. Der Grund: Sie haben den Nachteil, dass viel Wärme entsteht. Wie oben beschrieben verändern sich dadurch die Kaffeeöle und mit ihnen der Geschmack. Außerdem zerkleinern Schlagmesser Bohnen ziemlich ungleichmäßig.

Elektrische Kaffeemühle mit Scheibenmahlwerk
Bei der elektrischen Mühle mit Kegelmahlwerk werden die Bohnen zwischen zwei Scheiben zerkleinert, die in der Mitte weiter und außen enger aufeinanderliegen. Bei dieser aktuell meistgenutzten Variante sorgen die Fliehkräfte dafür, dass die Kaffeefragmente immer weiter nach außen getrieben und dort feiner gemahlen werden. Demnach kann der Mahlgrad durch den Abstand der Scheiben angepasst werden.

Elektrische Kaffeemühle mit Kegelmahlwerk
Ein Kegelmahlwerk zerreibt Kaffeebohnen zwischen der Außenwand der Kaffeemühle und einem inneren Kegel. Der Abstand zwischen Kegel und Wand reguliert den Mahlgrad. Im Vergleich zum Scheibenmahlwerk wird der Kaffee schonender behandelt, denn er rieselt nach unten, statt durch Fliehkräfte nach außen getragen zu werden. Diese Eigenschaft macht Kaffeemühlen mit Kegelmahlwerk zu unseren Favoriten unter den elektrischen Mühlen. Wer dagegen auf den Retro-Charme von handbetriebenen Maschinen steht, macht auch damit keine Fehler. Für zuhause sind die oft hübschen Klassiker eine gute Alternative. Sie sind günstig, weniger laut und verfügen in der Regel über ein Kegelmahlwerk. Einziger Nachteil der Handkaffeemühlen: Wer viel und häufig Kaffee mahlt, der wird schnell genug von ihnen haben.

DER PASSENDE MAHLGRAD

Wie bereits beschrieben, lässt sich bei den meisten Kaffeemühlen der Mahlgrad einstellen. Und das ist auch wichtig, wenn man guten Kaffee kochen möchte. Die Einstellung des Mahlgrads hängt von der Art der Zubereitung aber auch von der Sorte der Bohnen ab. So sollten Robusta-Bohnen eher fein gemahlen werden, um im Aroma mit Arabica-Kaffee mithalten zu können. Eine weitere Grundregel: Je länger das Kaffeepulver mit dem Wasser in Kontakt gerät, desto grober sollte der Mahlgrad sein Einzige Ausnahme dafür ist Mokka.

Die folgende Tabelle gibt Auskunft, wie man die eigene Kaffeemaschine optimal einstellt:

Maschine Mahlgradbereich Mahlgrad Sorte
Mokka Fein 1 Robusta
Siebträger Fein 2-3 Arabica
Kaffeevollautomat Fein 2-4 Arabica
Handfilter Mittel 4-5 Arabica
Filterkaffeemaschine Mittel 4-5 Arabica
Espressokocher Mittel 5-6 Arabica
French Press Grob 7-8 Arabica
0 Kommentare

Dein Kommentar

Want to join the discussion?
Feel free to contribute!

Schreibe einen Kommentar